TELAAH TEKNIS KEMASAN HERMETIK SEBAGAI PENYIMPAN BIJI KOPI
Sri Mulato [cctcid.com]
PENDAHULUAN
Penyimpanan merupakan tahap akhir dari serangkaian kegiatan paskapanen buah kopi. Penyimpanan pada prinsipnya adalah suatu kegiatan pengelolaan persediaan biji kopi secara aman dalam suatu ruangan selama periode tertentu sebelum dijual kepada konsumen. Selama penyimpanan, biji kopi harus dijaga sesuai kaidah teknis yang benar supaya kualitas dan kuantitasnya tidak menurun. Aspek penting dalam penyimpanan biji kopi adalah kadar air, jenis kemasan dan kondisi ruang simpan. Ketigannya akan mengontrol tingkat serangan jamur dan hama biji kopi selama penyimpanan. Biji kopi berjamur merupakan cacat mutu sangat serius yang tidak dapat diterima oleh konsumen karena menyangkut citarasa seduhan dan kesehatan. Selain menyebabkan citarasa, serangan hama akan menyebabkan susut bobot biji kopi. Hama dan jamur akan berkembang lebih cepat pada lingkungan bersuhu dan kelembaban [Rh] ruang simpan yang tinggi. Karung hermetik terdiri atas 3 lapisan: lapisan terluar sebagai pelindung dan 2 lapisan di dalamnya bersifat kedap udara. Kedua lapisan terdalam berfungsi untuk mengisolasi biji kopi di dalamnya dari pengaruh oksigen [O2] dan Rh udara. Sisa oksigen dalam karung hermetik akan dipakai oleh biji untuk aktivitas respirasi dan metabolisme. Hal ini menyebabkan konsentrasi gas karbondioksida [CO2] naik dan konsentrasi O2 menjadi sangat rendah. Hama dan jamur tidak dapat hidup dalam kemasan hermetik. Sehingga, kerusakaan biji kopi dapat dicegah.
KADAR AIR BIJI KOPI, SUHU dan KELEMBABAN UDARA
Nilai kadar air maksimum biji kopi kering menurut SNI No:01-2907-2008 adalah 12,50 %. Nilai ini ditentukan atas dasar hasil eksperimen ambil dari kurva eksoterm kadar air kesetimbangan [KAK] biji kopi pada Rh 68 – 70 %. Nilai KAK biji kopi adalah 12 %. Pada nilai KAK, laju pelepasan dan penyerapan molekul air dari dan ke permukaan biji kopi berlangsung secara seimbang. Pada nilai tersebut, kadar air biji hanya akan mengalami sedikit perubahan ketika nilai Rh udara gudang bisa dipertahankan konstan dikisaran 68 – 70 %. Sehingga KAK dijadikan pedoman dalam penyimpanan biji kopi secara aman [Gambar 1].
Gambar 1. Kurva kadar air kesetimbangan biji kopi pada suhu 25 oC.
Kadar air biji, suhu dan Rh ruang simpan merupakan faktor penentu kerusakan biji kopi saat penyimpanan di wilayah tropis. Kombinasi ketiganya sangat berpengaruh pada perkembangan bakteri, jamur dan serangga yang menyerang biji kopi [Gambar 2].
Gambar 2. Kombinasi pengaruh suhu dan Rh terhadap kerusakan mutu biji kopi.
Bakteri, jamur dan serangga gudang adalah musuh biji kopi selama penyimpanan. Ketiganya merupakan penyebab penurunan mutu fisik, citarasa khas dan susut bobot biji kopi. Bok warna merah [Gambar 2] merupakan kondisi ideal bagi ketiganya untuk hidup bersama biji kopi dalam kemasan. Pada Rh ruang simpan wilayah tropis 85 %, biji kopi akan menyerap air dari udara sehingga kadar airnya meningkat menjadi 20 %. Biji kopi akan memanfaatkan O2 dari udara untuk proses respirasi dan menghasilkan gas karbondioksida [CO2] dan panas. Sedangkan, bakteri, jamur dan serangga akan melakukan aktivitas metabolisme dan tumbuh subur secara bersamaan. Ketiganya akan memanfaatkan senyawa organik dalam biji kopi sebagai makanan untuk berkembang biak dengan cepat. Sebaliknya, saat Rh ruang simpan turun di kisaran 70 %, biji kopi akan melepaskan air sampai kandungan airnya turn di bawah 14 %. Aktivitas metabolisme bakteri pembusuk akan terhenti, sedangkan jamur dan serangga masih bisa bertahan hidup.
Beberapa negara produsen kopi dunia mensyaratkan kadar air biji kopi saat masuk ke gudang adalah 10 %. Nilai kadar air ini setara dengan KAK biji kopi pada Rh 60 %. Jika kondisi ini bisa dipenuhi, biji kopi tidak akan diserang jamur. Pada Rh 60 % dan kadar air 10 %, jamur akan mati. Pada kondisi yang sama, serangga masih bisa hidup dan akan tetap berkembang memanfaatkan biji kopi sebagai media hidup. Pada suhu mendekati 40 oC dan Rh rendah, serangga akan mengalami metabolisme yang sangat cepat dan akhirnya mati. Sebaliknya, pada suhu ruang simpan 10 oC dan Rh rendah, laju kematian serangga menurun. Namun, lama-kelamaan serangga akan mati karena serangga mengalami desikasi [kehabisan air]. Jika diinginkan ketiga musuh tersebut mati secara bersamaan, maka ruang simpan harus dikondisikan pada kadar air biji 5 % dan Rh 30 %.
JENIS KERUSAKAN BIJI KOPI SELAMA PENYIMPANAN
Biji kopi meskipun sudah kering, masih merupakan materi hidup. Senyawa kimiawi dalam biji kopi akan memulai aktifitasnya tergantung kondisi ruang simpannya, seperti, ketersediaan oksigen [O2], uap air [H2O], jamur dan serangga. Bentuk-bentuk aktivitas bio-kemis dan fisis yang terjadi pada biji kopi selama penyimpanan adalah,
Respirasi: reaksi antara O2 dari udara dengan karbohidrat, protein dan air dalam biji kopi dibantu oleh enzim. Hasil reaksi ini adalah gas CO2 and H2O disertai pelepasan panas [eksotermis]. Reaksi ini akan berlangsung makin cepat pada kadar air biji dan suhu lingkungan gudang yang makin tinggi. Secara umum, produk respirasi setiap 100 gr biji-bijian adalah 4.4 mg CO2 dan kenaikan suhu biji sebesar 0.25 ̊ C. Suhu biji akan meningkat disertai penguapan air yang menyebabkan Rh udara gudang juga makin tinggi. Jika ventilasi gudang kurang baik, uap air dalam gudang akan menuju titik jenuh dan akan mengembun. Jika dibiarkan dalam waktu lama, biji kopi kering akan mengalami pembasahan-ulang [rewetting]. Serangan jamur bisa menembus sampai dalam biji dan berisiko merusak mutu fisik serta menimbukan citarasanya [musty dan stinky].
Hidrolisis lemak: Kandungan lemak biji kopi adalah 15 % untuk kopi jenis Arabika dan 10 % untuk Robusta. Senyawa lemak dalam biji kopi yang semula terikat dalam senyawa triglerisidia mengalami hidrolisis dan terlepas membentuk senyawa asam lemak bebas [FFA, Free Fatty Acid]. Keberadaan FFA mengakibatkan biji kopi berbau dan berasa tengik [rancid smell and taste]. Agen reaksi hidrolis adalah air. Sedangkan, suhu ruang simpan mempercepat reaksi. Sehingga, tingkat pembentukan senyawa FFA berkorelasi positif dengan kadar air biji kopi dan suhu ruang simpan. [Gambar 3].
Gambar 3. Tingkat pembentukan senyawa FFA selama penyimpanan biji kopi.
Biji kopi kadar air 12 % yang disimpan pada suhu ruang simpan 25 oC selama 6 bulan hanya mengalami kenaikan kadar FFA sebesar 1,75 g/kg. Sedangkan biji kopi kadar air 13,50 % yang disimpan dengan perlakuan yang sama menyebabkan peningkatan FFA sebesar 3 g/kg. Reaksi hidrolisis lemak pada biji kopi semakin cepat pada suhu ruang simpan 40 oC. Pada ruang simpan 40 oC, kadar FFA biji kopi berkadar air 13,50 % melonjak menjadi 5 g/kg setelah selama 6 bulan. Bahkan, pada penyimpanan selama 12 bulan, kadar FFA biji kopi mencapai 6 g/kg [0,60 %]. Belum ada batasan maksimum kadar FFA biji kopi. Namun sudah ada batas maksimum FFA untuk minyak mentah sawit 0,30 %. Kadar FFA maksimum biji kakao sebesar 1,75 %.
Hidrolisis sukrosa: H2O tidak hanya menyerang senyawa lemak, tetapi juga senyawa sukrosa [gula]. Biji kopi mengandung sukrosa masing-masing 6 – 9% untuk arabika dan 0,60 – 4 % untuk robusta. Munculnya cacat citarasa seperti “woody”, “pappery” dan “rubbery” pada biji kopi berkorelasi dengan reaksi hidrolisis senyawa sukrosa [disakarida] membentuk 2 jenis senyawa monosakarida, yaitu glukosa dan fruktosa [Gambar 4].
Gambar 4. Hidrolisis senyawa sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa.
Enzimatis: warna biru-kehijauan pada biji kopi dipengaruhi oleh 2 jenis enzim, yaitu, peroksidase dan polifenol oksidase yang tersimpan dalam sel. Jumlah keduanya akan menurun seiring dengan waktu penyimpanan. Suhu dan Rh yang tinggi dalam ruang simpan menyebabkan pori-pori dinding sel membesar. Enzim yang bersifat oksidatif mampu mendifusi keluar lewat dinding sel. Enzim tersebut kemudian bersintesa dengan senyawa fenolik, asam kafeat dan asam klorogenat dalam biji kopi. Enzim juga bisa keluar lewat permukaan biji yang mengalami kerusakan, seperti, biji pecah akibat pengupasan kulitnya atau lubang biji karena hama serangga. Enzim yang keluar dari kedua jenis cacat tersebut berjumlah lebih banyak. Reaksi enzimatis ini akan melibatkan lebih banyak senyawa fenolik, asam khlorogenat dan fenolik dalam biji kopi. Warna biji yang semula kehijauan [Arabika] atau putih-kuningan [Robusta] berubah menjadi kecoklatan [browning]. Penomena ini sering disebut enzimatik “browning”. Perubahan warna biji kopi ini umumnya dipakai sebagai indikator adanya penurunan citarasa biji kopi.
Germinasi: biji kopi sewaktu-waktu bisa berkecambah [viable] yang dipicu oleh proses imbibisi air dari lingkungan ruang simpan yang lembab. Proses perkecambahan [germinasi] akan semakin cepat jika didukung oleh ketersediaan oksigen dan cahaya [panas]. Biji kopi kering bersifat higroskopis. Kadar airnya akan meningkat saat Rh di ruang simpan berangsur naik. Ketersediaan air yang cukup dalam biji akan dimanfaatkan oleh enzim untuk mengurai karbohidrat, protein dan lemak sebagai energi proses pembentukan embrio kecambah. Sehingga, konsentrasi senyawa pembentuk citarasa menurun yang berakibat pada citarasa biji kopi menjadi hambar [flat]. Kestabilan daya kecambah [viabilitas] biji kopi selama penyimpanan menunjukkan citarasanya tidak berubah.
Serangan serangga: penggerek buah kopi atau disingkat PBKo [Hypothenemus hampei FERR] adalah hama sejenis kumbang yang menyerang buah kopi. Induk kumbang awalnya melubangi bagian permukaan ujung buah dan sampai akhirnya menembus sampai biji. Kumbang memanfaatkan senyawa kimia biji kopi sebagai media hidup dan terus berkembang biak di dalamnya. Siklus hidup hama PBKo dimulai dari telur yang diletakkan oleh induk kumbang dalam biji kopi. Telur kemudian menetas menjadi larva, pupa dan imago [serangga dewasa]. Siklus ini hanya berlangsung di dalam biji kopi yang berasal dari buah merah [matang] karena tersedia banyak makanan. Setelah panen, telur induk serangga PBKo yang tertinggal dalam biji terikut sampai ruang simpan. Telur berybah menjadi serangga yang diperkirakan dapat bertahan hidup selama kurang lebih satu tahun dalam ruang simpan. Selain PBKo, ada serangga jenis lain yang juga tinggal di dalam biji kopi, yaitu serangga Araecerus fasciculatus Deg. Serangga ini juga menyerang biji kopi dengan cara membuat lubang. Secara fisis, serangan kedua serangga tersebut pada biji kopi dapat dibedakan dari ukuran lubang yang nampak di permukaan biji kopinya [Gambar 5].
Gambar 5. Cacat biji berlubang akibat hama serangga.
Serangan jamur: serangan jamur pada biji kopi berpotensi menghasilkan senyawa kimia yang berbahaya bagi kesehatan manusia, yaitu senyawa Okhratoksin-A. Senyawa ini pertama kali diisolasi pada tahun 1965 hasil dari metabolisme jamur Aspergillus ochraceus. Biji kopi yang terserang jamur tersebut bisa terpapar okhratoksin-A yang bersifat karsinogenik bagi manusia [Gambar 6].
Gambar 6. Senyawa okhratoksin-A hasil metabolisme jamur A. ochraceus.
Faktor-faktor penentu produksi okhratoksin-A pada biji kopi adalah kadar air, suhu, Rh, ketersediaan substrat, gas O2, CO2, dan serangan jamur dan serangga. Penyimpanan biji kopi kadar air 13 – 16 % yang telah terinfeksi jamur A. ochraceus bisa terpapar Okhratoksin-A sampai 0,30 µg/kg. Sedangkan, pada kadar air biji kopi saat penyimpanan 18 – 20 %, kandungan Okhratoksin-A meningkat menjadi 0,70 µg/kg. Komisi Masyarakat Ekonomi Eropa telah menetapkan batas maksimum kadar Okhratoksin-A alam biji sangrai adalah 5 µg/kg.
PENYIMPANAN BIJI KOPI KERING BERKULIT
Di beberapa wilayah penghasil kopi, petani sudah mulai mengenal dan familiar dengan berbagai metoda pengolahan buah kopi hasil panen. Hal-hal standar dalam paskapanen buah kopi mulai diterapkan secara baik. Diawali dengan petik buah merah, rambangan dan kemudian diikuti dengan perlakuan pengolahan sesuai kebutuhan pasar. Beberapa metoda yang sudah umum diterapkan petani adalah proses alami [natural], proses madu [honey] dan proses basah [full wash]. Biji kopi kering hasil proses N disebut kopi gelondong kering. Biji kopi masih terbungkus oleh 2 lapisan, yaitu, kulit tanduk [bagian dalam] dan kulit buah kering [bagian luar] yang berwarna kehitaman. Sedangkan, kopi kering hasil proses H dan FW dinamai biji kopi HS [Hard Skin] kering. Biji kopi hasil kedua proses yang disebut terakhir ini hanya terlapisi oleh kulit tanduk saja. Bedanya, permukaan kulit tanduk hasil proses FW berwarna putih-kekuningan dengan tampilan bersih akibat proses pencucian paska fermentasi. Pada proses H, pencucian tidak dilakukan sehingga warna permukaan kulit tanduknya menjadi kecoklatan yang merupakan sisa hasil fermentasi lendir kulit buah kopi yang mengering [Gambar 7].
Gambar 7. Tampilan hasil pengeringan proses natural [N], honey [H] dan full wash [FW].
Kulit tanduk terdiri atas senyawa lignin [24 %], selulosa [67 %] dan serat kasar [9 %] dan bersifat sangat ulet. Sifat ini menjadikan kulit tanduk bisa berfungsi sebagai mantel pelindung biji kopi dari pengaruh eksternal, seperti, oksigen, uap air, suhu dan mikroba. Biji kopi berkulit tanduk bisa bertahan hidup [viable] lebih lama di ruang simpan. Citarasa biji kopi berkorelasi positif dengan kemampuan mempetahankan daya kecambahnya [viabilitas]. Selama 6 bulan penyimpanan, viabilitas biji kopi berkulit tanduk masih terlihat konstan. Suatu indikasi bahwa senyawa-senyawa pembentuk citarasa dalam biji kopi tidak banyak mengalami perubahan. Sebaliknya, dalam kurun waktu yang sama, daya hidup biji kopi [tanpa kulit] turun hampir 50 % [Gambar 8].
Gambar 8. Kurva penurunan daya hidup biji kopi berkulit tanduk dengan biji kopi.
Biji kopi kering diperoleh dengan mengupas kulit luar kopi gelondong atau kulit tanduk. Pengupasan [hulling] dilakukan secara mekanis dengan menggesek kulit gelondong dan kulit tanduk oleh putaran silinder besi secara cepat. Gesekan berlangsung sangat intensif berpotensi menyebabkan permukaan biji kopi menjadi memar atau bahkan terluka [pecah]. Gesekan juga menaikan suhu biji. Hal ini menyebabkan enzim yang semula terkungkung dalam dinding sel keluar dan bersintesa dengan senyawa fenolik, asam khlorogenat dan fenolik dalam biji kopi. Daya kecambah [viabilitas] biji kopi menurun secara drastis yang pada akhirnya menimbulkan cacat citarasa.
KEMASAN HERMETIK
Karung serat goni dan anyaman plastik adalah jenis kemasan yang umum digunakan oleh petani untuk mengemas biji kopi hasil pengeringan. Kedua jenis kemasan tersebut mempunyai dinding berpori. Oksigen dan uap air bisa menembus pori-pori kemasan dan berinteraksi secara aktif dengan biji kopi. Saat kelembaban udara ruang simpan tinggi, biji kopi akan menyerap uap air yang memicu reaksi hidrolisa lemak, perkembangan, hidrolisa sukrosa dan pertumbuhan jamur. Pada kadar air di atas 13 %, biji kopi juga rentan terserang hama gudang.
Tahun 1987, Prof Larrry Murdock bersama tim dari Universitas Purdue Amerika berupaya untuk mengatasi masalah hama gudang yang menyerang kacang tolo [Cowpea] di Kamerun, Afrika Barat. Tim menemukan cara penyimpanan kacang tolo dengan kemasan kedap udara [hermetic], yang disebut PICS [Purdue Improved Cowpea Storage]. Dengan menggunakan kemasan hermetik, tingkat serangan hama serangga pada kacang tolo menurun drastis. Sejak itu, kemasan hermetik sangat populer dan diadopsi oleh negara-negara di wilayah tropis untuk menyimpan biji-bijian tanaman pangan, seperti jagung dan beras. Kemasan PICS terdiri atas 3 lapis karung yang disusun secara berurutan [Gambar 9].
Gambar 9. Kemasan karung hermetik PICS.
Karung terluar terbuat dari anyaman plastik PP [Poli Propilen] atau karung goni, seperti umum dipakai untuk pengemasan biji kopi. Karung terluar berfungsi sebagai pelindung 2 buah karung plastik yang ada di dalamnya. Karung kedua dan ketiga terbuat dari plastik HDPE [High Density Poly Ethylene], masing-masing dengan ketebalan 0.080 mm. Plastik jenis ini bersifat kedap udara yang mempunyai laju transmisi udara yang sangat rendah, yaitu masing-masing 3 ml O2/m2/hari dan 8 gr uap H2O/m2/hari. Oksigen dan uap air hanya mampu menembus karung terluar [PP], tetapi tidak mampu melewati halangan dinding karung plastik kedua dan ketiga. Biji kopi dimasukkan ke dalam karung ketiga [paling dalam]. Ujung ketiga karung disatukan dan diikat dengan kuat supaya tidak terjadi kebocoran udara. Biji kopi di dalam kemasan hermetik terisolasi dari pengaruh udara luar. Kondisi dalam karung hermetik secara dinamis akan mengalami perubahan seiring dengan berjalannya waktu penyimpanan [Gambar 10],
Gambar 10. Perubahan konsentrasi gas O2 dan CO2 dalam kemasan hermetik PICS.
Selama penyimpanan dalam karung hermetik, biji kopi akan terus menjalani aktivitas bio-kemis, yaitu respirasi dan metabolisme. Kedua reaksi ini memanfaatkan ketersediaan O2 dalam karung yang jumlahnya terbatas. Hasil respirasi adalah gas CO2 dan panas. Jumlah oksigen dalam karung hermetik lama-kelamaan akan menyusut sampai di bawah 5 % dan sebaliknya kandungan CO2 terus meningkat mendekati 15 %. Kelembaban udara [Rh] dalam karung hermetik relatif konstan, pada kisaran 60 – 65 %. Lingkungan dalam karung hermetik menjadikan tidak kondusif untuk kehidupan hama dan jamur pada biji kopi. Kondisi demikian akan meminimalisir kerusakan bji kopi baik secara kualitatif dan kuantitatif, meskipun disimpan dalam waktu sampai 12 bulan. Kemasan hermetik mampu memodifikasi secara alami kondisi mikrokopis ruang simpan dalam karung, seperti yang dipersyaratkan pada sistem MAS [Modified Atmosphere Storage].
KEMASAN HERMETIK UNTUK PENYIMPAN BIJI KOPI DI TINGKAT PETANI
Petani dan pedagang pengumpul tingkat desa masih belum memperhatikan pentingnya penyimpanan sebagai upaya untuk mempertahankan mutu biji kopi sebelum dijual ke pasar. Umumnya petani hanya memanfaatkan salah satu ruang yang ada di rumahnya sekedar untuk menaruh biji kopi hasil pengeringan. Aspek-aspek penyimpanan biji kopi kovensional, seperti, penerangan, kesersihan, suhu dan kelembaban ruang simpan tidak diperhatikan dengan baik oleh petani. Selain itu, petani dan pedagang pengumpul secara umum juga kurang memperhatikan hal-hal terkait keamanan bahan pangan. Sering dijumpai bahwa mereka masih memanfaatkan karung anyaman plastik bekas kemasan pupuk, pakan ternak dan karung pembawa pestisida. Penyimpanan biji kopi yang demikian menjadikan kegiatan susah-payah petani selama penanaman sampai pengolahan buah menjadi sia-sia [muspro].
Penerapan karung hermetik diharapkan mampu memperingan petani dalam menyimpan hasil panen. Petani tidak lagi harus menyiapkan ruangan simpan konvensional di rumahnya secara khusus dan juga memikirkan aspek-aspek penyimpanan ideal seperti disebut di atas. Karung hermetik bisa difungsikan sebagai “ruang simpan mini” di mana kondisi mikroskopis dalam karung telah memenuhi persyaratan penyimpanan biji kopi yang baik. Konsentrasi O2 dan uap H2O sangat rendah, sedangkan konsentrasi CO2 yang toksik pada jamur dan serangga relatif tinggi. Kondisi tersebut menjadikan serangga dan jamur tidak bisa hidup di dalam karung hermetik dan bisa menjaga biji kopi dari kerusakaan baik secara kuantitatif dan kualitatif.
Secara sosial-ekonomi, adopsi kemasan hermetik di tingkat petani tergantung pada luas lahan, produksi, waktu simpan, cara pengolahan, kadar air biji kopi yang dihasilkan dan mekanisme pemasaran hasil. Petani secara umum memiliki luas lahan rata-rata 0,70 hektar dengan tingkat produktivitas sekitar 700 kg/ha. Petani di beberapa wilayah sudah menerapkan berbagai cara pengolahan, yaitu natural, honey dan full wash. Kadar air biji kopi masih di kisaran 12 – 13 %. Kurangnya perawatan tanaman menyebabkan biji kopi masih terkena serangan hama [biji berlubang] dan biji berwarna hitam akibat serangan jamur. Jika serangan keduanya terlalu berat, maka biji kopi yang demikian sebaiknya disortir terlebih dahulu sebelum disimpan dalam karung hermetik. Untuk serangan yang ringan, biji kopi bisa langsung dikemas dalam karung hermetik. Dengan tingkat produksi rata-rata per petani sebesar 490 kg/tahun, maka setiap petani hanya perlu menyediakan 20 karung hermetik @ 25 kg. Pola panen buah kopi berlangsung secara bertahap dan mencapai puncaknya dalam waktu 3-4 bulan berikutnya. Pada awal panen, karung-karung hermetik yang sudah terisi disimpan di salah satu ruangan dan disangga di atas pelet kayu. Saat panen puncak, karung hermetik ditumpuk seperti Gambar 11 berikut ini,
Gambar 11. Penyimpanan biji kopi dalam karung hermetik.
Secara teknis, petani sudah biasa menggunakan model pengemasan dengan karung goni dan karung anyaman plastik. Perbedaan dengan karung hermetik terletak pada penggunaan plastik kedap udara sebagai wadah yang langsung bersinggungan dengan biji kopi. Petani bisa menggunakan karung goni dan karung anyaman plastik sebagai karung bagian luarnya. Petani bisa menghemat biaya hanya untuk pembelian karung kedap udaranya saja. Karena sifatnya yang fleksibel dan ringan, karung hermetik bisa menenuhi 3 fungsi sekaligus [3 in 1], yaitu sebagai pengemas, penyimpan [gudang mini] dan pengangkut. Pengemas berfungsi untuk melindungi biji kopi dari pengaruh luar yang bersifat merusak. Karung hermetik bisa untuk menyimpan biji kopi dalam waktu cukup lama tanpa mengalami perubahan baik secara kualitatif maupun kuantitatif. Dengan demikian, petani bisa menunggu waktu yang baik untuk menjual biji kopinya saat harga sedang baik. Petani bisa mengangkut karung hermetik ke pembeli ke kota yang bersedia memberikan harga yang baik. Karung dikirim kembali ke rumah petani atau dibawa langsung oleh petani selaku pemasok biji kopi setalah transaksi selesai [Gambar 12].
Gambar 12. Rantai pasok biji kopi dalam karung hermetik.
Pertumbuhan ekonomi telah mendorong pelaku bisnis Hotel, Resto dan Kafe [Ho-Re-Ka] berkembang sangat cepat. Dalam sepuluh tahun terakhir ini, jumlah Ho-Re-Ka naik hampir 100 %, yaitu sebanyak 8000 unit. Bisnis Ho-Re-Ka, yang umumnya berlokasi di kota, tidak akan terlepas dari kopi yang berasal dari desa. Sekarang ini, permintaan kopi Ho-Re-Ka menjurus ke arah kualitas premium, bersifat kustom seuai asal-usul kopi, varietas, ekosistem kebun kopi, perawatan tanaman berbasis organik, cara pengolahaan terkontrol dll. Dengan terbatasnya tenaga penyuluh pertanian, pihak kostumer sebaiknya berkontribusi untuk mendidik partner petani agar memahami hal-hal terkait mutu seperti tersebut di atas. Sehingga pada akhirnya terbentuk pasar kopi secara terintegrasi antara pelaku bisnis Ho-Re-Ka di kota dan petani di desa. Pasar terintegrasi merupakan bentuk pemasaran biji kopi yang efisien dan adil. Harga ditentukan atas dasar informasi tentang spesifikasi mutu dan jumlah biji kopi yang dijual dalam kemasan hermitik. Insentif harga merupakan “driving force” [perangsang] bagi petani untuk memproduksi biji kopi yang bermutu secara berkelanjutan.
DAFTAR BACAAN
Bradford. K.J, P. Dahal,, J.V. Asbrouck, K. Kunusoth, P. Bell, J.Thompson, F.Wu [2018]. The dry chain: Reducing postharvest losses and improving food safety in humid climates. Trends in Food Science & Technology. www.elsevier.com/locate/jspr.
Manandhar. A, P. Milindi and A. Shah [2018]. An Overview of the Postharvest Grain Storage Practices of Smallholder Farmers in Developing Countries. Agriculture [8], 57; doi:10.3390/ agriculture 8040057. www.mdpi.com/journal/agriculture.
Ribeiro. F.C, F.M. Borém, G.S. Giomo, R.R. De Lima, M.R. Malta, L.P. Figueiredo [2011]. Storage of green coffee in hermetic packaging injected with CO2. Journal of Stored Products Research 47 (2011) 341e348. www.elsevier.com/locate/jspr.
Villers, P, S. Navarro, De Bruin [2010]. New applications of hermetic storage for grain storage and transport. 10th International Working Conference on Stored Product Protection. Julius-Kühn-Archiv, 425.
Villers. P [2017]. Food safety and aflatoxin control. Journal of Food Research; Vol. 6, No. 2; 2017 ISSN 1927-0887 E-ISSN 1927-0895 Published by Canadian Center of Science and Education.
=====O=====